一项针对小鼠的新研究表明，食用热滥用食用油中的化合物可能会引发遗传改变，从而促进晚期乳腺癌的进展。

伊利诺伊大学的科学家发现，热滥用的煎炸油 - 反复再加热至高温的食用油 - 可能成为促进肿瘤细胞增殖，转移和脂质代谢变化的毒理学触发因素。他们在癌症预防研究期刊上报告了他们的发现。

在食用低脂肪饮食一周后，一组小鼠喂食未加热的新鲜大豆油，而另一组小鼠在接下来的16周内食用热滥用的油。由于食品服务业在油炸过程中常用豆油，因此在研究中使用了豆油。

I.U.的科学家通过将4T1乳腺癌细胞注射到每只小鼠的胫骨中来模拟晚期乳腺癌。研究表明，4T1细胞是一种侵袭性疾病，可以自发转移到体内多个远处，包括肺，肝和淋巴结。

在接种肿瘤细胞后20天，消耗热滥用油的小鼠胫骨中的原发性肿瘤的转移性生长是消耗新鲜大豆油的小鼠的四倍多。当研究人员检查动物的肺部时，他们发现那些食用热滥用油的转移更多。

“肺部肿瘤的数量是肿瘤的两倍，而且它们更具攻击性和侵入性，”负责该研究的食品科学与人类营养学教授William G. Helferich说。

食品化学教授Nicki J. Engeseth，该部门的代理负责人共同撰写了该论文。研究生Ashley W. Oyirifi和I.校友Anthony Cam担任主要作者。

“我只是认为肺部的这些结节是很少的克隆 - 但它们不是。他们经历了转型，变得更具侵略性。新鲜油组中的转移在那里，但它们不是侵入性或攻击性的，并且增殖不那么广泛，“Helferich说。

在对这两组小鼠进行检查时，科学家们发现那些食用热滥用煎炸油的转移性肺肿瘤表达的关键蛋白质Ki-67明显多于细胞增殖。

这些动物肝脏中的基因表达也被改变。当研究人员进行RNA测序分析时，他们发现455个基因的表达比消耗新鲜油的小鼠的表达至少高两倍 - 或相反地，低两倍。

Oyirifi说，改变的基因通路与氧化应激和外来物质的代谢有关。

当反复重复使用油时，甘油三酯会被分解，氧化游离脂肪酸并释放丙烯醛，丙烯醛是一种具有致癌特性的有毒化学物质。科学家们早就知道热滥用油含有丙烯醛，研究已将其中的脂质过氧化物与各种健康问题联系起来，包括动脉粥样硬化和心脏病。

Engeseth说，随着油脂的降解，聚合物分子也会积聚，从而引发营养和毒理问题。

欧洲和其他国家的国家规定了煎炸油中的极性物质的数量，这些物质是化学改变的甘油三酸酯和脂肪酸，用作油分解的化学标志物。通常，这些标准允许餐馆使用含有高达24-27%极性物质的油。

相比之下，本研究中使用的热滥用油含有约15%的极性物质，而新鲜油含有2-4%或更少，Helferich说。

“因为美国没有法规，所以我们很难评估那里的情况，”Engeseth说。“但重要的是，用这些油炸的食物吸收了相当多的油。即使我们没有直接消耗石油，我们也会消耗在油炸过程中带入食物的油。“