蔬菜冷冻营养会流失？亚硝酸盐会超标吗？

近日，上海市消费者权益保护委员会开展了相关测试，上海市消保委选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜，送往上海源本食品质量检验有限公司（上海市营养食品质量监督检验站）进行了检测。同时对冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维生素C含量进行了测试。

测试结果

冷冻青豆和毛豆与新鲜的相比，维生素C含量差别并不大，而速冻西兰花和荠菜馅与较新鲜的相比，维生素C少一些，这要考虑到在生产过程中蔬菜被切开后，维生素C会加速氧化。

实际上，蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，洗、切会加速营养流失，但冷冻可以减缓营养流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理，所以整体来看冷冻对营养的影响并不大。

冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量差不多。因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌，而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存，就像把蔬菜“冻龄”了一样。

测试结果显示，冷冻对蔬菜的影响并不大，蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等。

该如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻，最大程度上保留营养呢？

新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。有些蔬菜可以直接切开后冷冻，诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等，一些叶绿菜冷冻前需要焯水，一定要在水达到100℃沸点时下锅，以保住其色泽。

同时，焯水后尽快将其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷冻存放。另一些蔬菜建议烹饪后再冷冻，如西红柿，因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。

此外，解冻过程重要。冷冻蔬菜一经解冻后，应立即加工烹调。如果体量较大，建议按照每次所需的量分装存放，避免反复解冻、冷冻。

来源：中国消费者报

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