尽管食品工业中的清洁度和卫生标准很高，但在食品加工环境中仍然可以发现单核细胞增生李斯特氏菌等细菌。在应用与环境微生物学杂志发表的一项研究中，来自维也纳Vetmeduni的一组研究人员现在已经证明某些李斯特菌菌株 - 比喻说 - 在岛上避难。

位于基因组一个区域的两个基因的“胰岛”增加了细菌在碱性和氧化应激条件下的存活率。研究人员能够将这两个基因鉴定为一个称为“应激生存胰岛”的功能单元。了解这种遗传“救生员”可以帮助制定新的食品安全战略。

单核细胞增生李斯特氏菌是一种食源性病原体，可在多种食品(包括奶酪或肉类)上定殖和繁殖。没有适当的食品卫生，它会带来健康风险。因此，食品生产链中的卫生标准非常高。但李斯特菌以其在环境利基中生存的能力而闻名，而其他微生物则无法生存。

细菌生存的关键是它在压力情况下的适应性和持久性。某些遗传机制允许单核细胞增生李斯特菌反应并阻止清洁溶液和消毒剂的作用。来自牛奶卫生研究所的研究人员能够破译这两种食物病原体基因的功能。他们表明，尽管食品生产行业的卫生标准，这些基因形成了一个功能单元，可确保细菌的存活。

基因组的高变区帮助李斯特菌在压力下存活

高变量，即容易变化的基因组区域含有帮助李斯特菌存活的遗传插入物。“这些插入物包括一个基因序列单元，即应激存活胰岛1(SSI-1)，一个'基因组岛'，帮助微生物在某些压力情况下存活，”第一作者Eva Harter解释说。“根据特定的细菌菌株，该区域适应三种不同基因序列中的一种，除SSI-1外，其功能目前尚不清楚。”

应激存活胰岛1中的基因赋予细菌对酸性，胆汁，盐和胃应激的高度耐受性，并且在几年前就具有特征。然而，这并未解释细菌如何在食品加工工业中符合卫生标准，这涉及李斯特菌的不同，即碱性和氧化应激情况。因此，研究人员集中于相同高变区内的两个相邻基因序列，并且能够将这些基因组序列识别为在这些情况下作为某些单核细胞增生李斯特菌菌株的救生员的基因组胰岛。

以食源性病原体单核细胞增生李斯特菌为特征的新应激存活因子

在碱性和氧化应激期间，两种基因和它们编码的蛋白质的表达增加。因此，它们必须具有与属于SSI-1的基因不同的功能。“我们能够为这两个基因分配一个功能。第一个基因是转录调节因子，在某些情况下调节第二个蛋白质的频率和活性。第二种是蛋白酶，一种分解其他蛋白质的酶。蛋白酶帮助细菌分解在压力情况下产生的无功能蛋白质，“Harter说。

“如果调节剂不活跃，那么就没有蛋白酶。没有蛋白酶，单核细胞增生李斯特菌有更难以补偿氧化应激的时间。因此，这两个基因组成了一个功能单元，特别是应力存活胰岛SSI-2，“研究主任Kathrin Rychli说。该胰岛主要存在于专门用于食品和食品加工环境的单核细胞增生李斯特菌菌株中。