根据流行病学杂志的一篇报道，吃无麸质饮食的人可能会面临砷和汞暴露的风险，有毒金属会导致心血管疾病，癌症和神经系统疾病。无麸质饮食在美国已经很受欢迎，尽管只有不到1%的美国人被诊断出患有乳糜泻 - 这是一种对谷蛋白的免疫反应，谷蛋白是一种在小麦，黑麦和大麦中发现的蛋白质。

对于患有乳糜泻的人，建议不含麸质饮食，但其他人经常说他们更喜欢吃无麸质，因为它可以减少炎症，这一说法尚未得到科学证实。2015年，四分之一的美国人报告吃无谷蛋白，比2013年增加67%。无麸质产品通常含有米粉作为小麦的替代品。众所周知，大米可以生物累积某些有毒金属，包括肥料，土壤或水中的砷和汞，但对大米含量高的饮食对健康的影响知之甚少。

UIC公共卫生学院流行病学助理教授Maria Argos及其同事研究了国家健康与营养检查调查的数据，寻找无麸质饮食与血液和尿液中有毒金属生物标志物之间的联系。他们发现有73名参与者报告在2009年至2014年完成调查的7,471名儿童中进食无麸质饮食。参与者年龄介于6至80岁之间。

据报道，吃无谷蛋白的人尿液中的砷含量和血液中的汞含量都高于没有含砷的人。食用无谷蛋白饮食的人的砷含量几乎是其两倍，汞含量高出70%。

“这些结果表明，吃无麸质饮食可能会产生意想不到的后果，”Argos说。“但是，在我们进行研究以确定是否存在相应的健康后果，这些后果可能与通过食用无麸质更高水平的砷和汞接触有关时，需要更多的研究才能确定这种饮食是否会带来严重的健康风险。”

‘在欧洲，也有以食品为主的砷暴露法规，也许这是需要考虑的东西，我们在这里在美国，’阿尔戈斯说。“我们调节水中的砷含量，但如果米粉消费量增加暴露于砷的风险，那么调节食物中的金属也是有意义的。”