马铃薯是一种常见的食材，深受人们喜爱。然而，当马铃薯开始发芽时，其安全性却发生了变化。发芽的马铃薯中含有对人体有害的成分——龙葵素（Solanine）。龙葵素是一种生物碱类化合物，广泛存在于茄科植物中，包括马铃薯和番茄等。在正常情况下，马铃薯中的龙葵素含量较低，不会对健康造成威胁。但当马铃薯发芽或表皮变绿时，其内部的龙葵素含量会显著增加。
龙葵素具有一定的毒性，过量摄入可能导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重时甚至会影响神经系统，引发头晕、头痛、视力模糊等问题。因此，为了避免食物中毒，一旦发现马铃薯发芽或表皮变绿，应立即去除发芽部分，并避免食用绿色的部分。如果马铃薯已经出现明显的腐烂或异味，则应彻底丢弃，切勿冒险食用。
为了安全起见，在储存马铃薯时应注意保持环境干燥、阴凉，避免阳光直射，从而减少其发芽的可能性。此外，购买马铃薯时也应选择新鲜、无损伤的产品，以降低潜在风险。
总之，了解马铃薯的特性及其可能带来的危害，有助于我们在日常生活中更好地保护自己和家人的健康。
